金華西點烘焙培訓學校

紅蛇果奶油堅果塔

常用主分類

撻派

節日

風格

特點

主要材料

季節

Cointreau 蘋果焦糖

紅蛇果--------------100g 

糖-------------------300g 

黃果膠----------------15g 

黃油------------------50g 

香草莢----------------2支

綠蘋果泥--------------100g 

60°Cointreau酒------------50g

1、將紅蛇果去核，削皮。

2、切三個1cm的紅蛇果薄片。

3、將剩下的紅蛇果切去一半后，剩下的都切成1cm厚度的薄片。

4、在蒸煮鍋里加熱糖，果膠，做成焦糖狀。

5、在黃油，切碎的香草莢和綠蘋果泥的混合物里煮沸，溶解焦糖。

6、將所有的紅蛇果加入其中，并把它們都放入一個深的烘焙托盤里。

7、把紅蛇果放在焦糖里，在180°的對流恒溫爐中烘烤，但要確保它們的形狀保持不變。

8、用Cointreau脫釉，冷卻。

焦橙子Cointreau奶油

糖---------------------60g 

蛋黃------------------50g 

泡沫奶油（含35%的脂肪）---------200g 

香草莢-----------------1支

塊狀明膠----------------28g 

橙子皮-------------------6g 

60°Cointreau酒---------------15g

1、把糖和蛋黃攪拌均勻。

2、再把泡沫奶油，切碎的香草莢和橙皮混合后煮沸。

3、把煮沸的奶油撒入牛奶盒糖的混合物中，加熱至85°，使其充分融合。

4、過濾。

5、加入塊狀明膠和Cointreau。

6、攪拌，備用。

綠蘋果果凍

綠蘋果泥-----------------450g 

塊狀明膠-----------------84g 

糖------------------------75g

1、在蒸煮鍋粒加熱三分之一的綠蘋果泥的糖再把明膠和剩下的綠蘋果泥拌入。

2、混合。

3、備用。

碎山核桃和榛子

普通面粉-----------------75g 

糖----------------------75g 

整榛子-------------------75g 

黃油---------------------75g 

香草粉--------------------1g 

剁碎的山核桃---------------90g

1、用攪拌器把面粉，糖，榛子，黃油和香草粉加熱均勻。

2、當混合物已經呈現出砂質時，加入山核桃。

3、把混合物分別放在3個Flexipan中，并插入模具或是直徑為15cm的環狀面團上。

4、輕輕拍打混合物并在170°的對流恒溫爐中烘烤約20分鐘，或者直到榛子呈現出一點點金色。

5、冷卻。

6、備用。

組裝和完成：

1、用758號Flexipan模具，或者是直徑為15cm 厚度為2.5厘米的環狀面團模具。

2、要在上面包保鮮膜。

3、在每一個模具的中心位置，放置一個圓形的焦蘋果片，并把剩下的蘋果片按玫瑰園的形狀沿著模具底部一圈擺放。

4、放到冰箱中冷卻幾分鐘。

5、將綠蘋果果凍倒在模具的正中央并再次放入冰箱中。

6、再加入焦橙子Cointreau奶油，最后是碎山核桃和榛子。

7、深度冷卻。

8、取走模具，掛上透明的Cointreau糖衣，用一些新鮮水果裝飾。

Ps：關于如何制作塊狀明膠：

對于每100g明膠粉來說，用600g （也就是水是粉的6倍）來制作700g 的塊狀明膠。